发酵海鲜调味料，如鱼露、虾酱和牡蛎精，是全球美食的基石，以其丰富的鲜味和复杂的风味层而闻名。这些产品的感官优势归功于动态的微生物生态系统，它将蛋白质、脂质和碳水化合物分解为游离氨基酸、肽、核苷酸和挥发性芳香物质。然而，不受控制的发酵有病原体生长、异味形成和批次不一致的风险。本文探讨了战略性微生物管理，以优化海鲜发酵的风...
柑橘精油中微量芳香活性化合物的探索：揭示风味复杂性的关键因素柑橘类水果（如橙子、柠檬、葡萄柚、柑橘）因其充满活力、清爽的味道而备受推崇，这种味道来自挥发性芳香化合物的微妙平衡。虽然柠檬烯（萜烯）和芳樟醇（酒精）等主要成分在气味特征中占主导地位，但痕量成分（通常以十亿分之一（ppb）的浓度存在）在定义真实性、细微差别和感...
微胶囊技术已成为风味工程的基石，能够精确控制食品、饮料和口腔护理产品中挥发性芳香化合物的释放动力学。通过将香料封装在保护性聚合物外壳中，制造商可以延长保质期，掩盖音符，并提供有针对性的感官体验。然而，要实现最佳的释放曲线——在正确的时间、速率和强度下输送风味——需要深入了解封装材料、核心风味特性和环境触发因素之间的相互...
在消费者对可持续性、健康和道德替代品的需求推动下，植物酸奶的受欢迎程度激增。然而，实现与乳制品酸奶的感官平衡仍然是一个挑战，特别是在风味真实性和口感平衡方面。本文探讨了将葡萄和西番莲复合口味整合到豌豆蛋白酸奶系统中，重点研究了它们的风味基质兼容性、感官协同作用和工艺优化，以创造出具有活力水果特征的放纵、无乳制品的替代品...
贝类衍生的风味提取物，特别是蛤蜊（菲律宾蛤仔）和扇贝（Patinopecten yessoensis）的风味提取物因其精致的鲜味和海洋甜味而备受珍视。然而，它们的感官质量往往受到不良异味的影响，包括鱼腥味、金属味或硫磺味。本文探讨了外源琥珀酸作为风味调节剂的战略用途，以增强天然甜味、增强鲜味强度和抑制腥味贝类风味浓缩物...
海鲜提取物作为天然海洋风味的浓缩载体，其独特的鲜味（咸味）和香气特征来自多种味觉活性化合物之间的复杂相互作用。核苷酸（如肌苷5'-单磷酸，IMP；鸟苷5'-一磷酸，GMP）、氨基酸（如谷氨酸、甘氨酸）和有机酸（如琥珀酸、乳酸）之间的协同相互作用构成了它们“鲜甜醇厚”风味层次的基石。本文剖析了它们协同增强...
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