在消费者对可持续性、健康和道德替代品的需求推动下，植物酸奶的受欢迎程度激增。然而，实现与乳制品酸奶的感官平衡仍然是一个挑战，特别是在风味真实性和口感平衡方面。本文探讨了将葡萄和西番莲复合口味整合到豌豆蛋白酸奶系统中，重点研究了它们的风味基质兼容性、感官协同作用和工艺优化，以创造出具有活力水果特征的放纵、无乳制品的替代品...
贝类衍生的风味提取物，特别是蛤蜊（菲律宾蛤仔）和扇贝（Patinopecten yessoensis）的风味提取物因其精致的鲜味和海洋甜味而备受珍视。然而，它们的感官质量往往受到不良异味的影响，包括鱼腥味、金属味或硫磺味。本文探讨了外源琥珀酸作为风味调节剂的战略用途，以增强天然甜味、增强鲜味强度和抑制腥味贝类风味浓缩物...
海鲜提取物作为天然海洋风味的浓缩载体，其独特的鲜味（咸味）和香气特征来自多种味觉活性化合物之间的复杂相互作用。核苷酸（如肌苷5'-单磷酸，IMP；鸟苷5'-一磷酸，GMP）、氨基酸（如谷氨酸、甘氨酸）和有机酸（如琥珀酸、乳酸）之间的协同相互作用构成了它们“鲜甜醇厚”风味层次的基石。本文剖析了它们协同增强...
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